شرکت هواپیمایی زرین نما استان گیلان در شمال ایران و در جنوب غربی دریای مازندران واقع شده است. طبیعت زیبای این استان و جنگل‌های انبوه آن نشان از آب‌و‌هوای معتدل و مرطوب آن دارد که نتیجه آن فراوانی نعمت و توان بالقوه و بالفعل این استان برای پرورش انواع میوه، سبزی و حبوبات است. خوش سلیقگی بسیاری از گیلانی‌ها نیز سبب تهیه غذاهای بسیار لذیذ از این نعمات بی‌شمار شده است. در این مطلب قصد داریم تا به معرفی غذاهای محلی گیلان بپردازیم.
آشنایی با غذاهای محلی گیلان
اگر قصد سفر به استان سرسبز و زیبای گیلان را دارید با چشیدن غذاهای محلی آن که طعم بی‌نظیری دارد، خاطره‌ای ماندگار در ذهن خود بسازید. البته ممکن است طریقه طبخ هریک از غذاها با نام یکسان در هر شهر با بقیه متفاوت باشد.
[c][/c]
ترش تره
مواد لازم : سبزیجاتی نظیر جعفری، اسفناج، چغندر، تره و گشنیز به اندازه یک کیلوگرم، چند شاخه نعنا و شنبلیله، چوچاق، ترش واش، برنج خیس خورده و شسته یک قاشق غذا خوری، آب یک پیمانه، آب انار یا آب نارنج یک پیمانه، سیرخام یا برگ سیرنصفه دسته، ادویه به میزان لازم، تخم مرغ 2 تا 3 عدد، روغن یا کره که می‌توان از چربی روی ماست یا سرشیر نیز استفاده کرد.
ابتدا سبزی و سیر را شسته کمی خرد می‌کنید و با برنج ، نمک، زرد چوبه و مقدار کمی دارچین در قابلمه یا گمج می‌ریزید سپس باید یک نصف لیوان آب نیز به آن اضافه کرده و اجازه دهید که با حرارت ملایم بپزد. لازم به توضیح است که گمج یک ظرف سفالی سنتی است که معمولا در شمال کشور از آن به عنوان ظرف پخت غذا استفاده می‌شود. بعد از پختن سبزی، زمانی که آب آن تمام شد ترشی دلخواه را اضافه کرده و اجازه دهید به خورد سبزی برود. سپس آن را از روی حرارت بردارید و پس این‌که سرد شد با گوشت کوب بکوبید تا مواد اولیه کاملا له شوند و درشت نباشند. سپس دوباره آن را روی حرارت قرار دهید و میزان ترشی و نمک را اندازه کنید. پس این کار باید کره یا روغن را به آن اضافه کرده و تفت دهید. توجه داشته باشید که در این مرحله باید مراقب باشید تا آب آن خشک نشود. سپس تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و وقتی کمی سفت شد به‌هم بزنید تا تخم‌مرغ با سبزی مخلوط شود. بطور کلی شما باید اجازه دهید کمی تخم‌مرغ در ظاهر غذا مشخص باشد. بعد از آن دیگر می‌توانید فلفل را اضافه کرده ترش تره را سرو کنید. این غذا را در گیلان هم با نان و هم با برنج کته، ترب و زیتون سرو می‌شود. ترش تره یکی از محبوب‌ترین غذاهای محلی گیلان است که در اکثر رستوران‌های این شهر ارائه می‌شود.
فسنجان با مرغ یا مرغ لاکو
مواد لازم: مرغ محلی یا اردک، مغز گردو ساییده شده، ترشی‌هایی همچون رب انار یا رب گوجه فرنگی دست‌ساز.
ابتدا گردو را در آسیاب خرد کرده و با رب انار و زرد چوبه و کمی آب روی حرارت ملایم قرار دهید. شما باید گاهی آب سرد روی گردو بریزید تا آن روغن بیاندازد. اگر از مرغابی یا مرغ محلی استفاده می‌کنید برای پخت بهتر، آن را همراه گردو بپزید. اما اگر از مرغ‌های شهری استفاده می‌کنید، ابتدا آن را آب پز کنید و در پایان در ظرف گردو بریزید.
وقتی غذا به روغن افتاد، برای خوش رنگ شدن خورشت، یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی نیز به آن اضافه کنید. معمولا برای تزیین این غذا چند عدد بادمجان به صورت ورقه‌ای سرخ کرده استفاده می‌شود. در قدیم برای ترش و شیرین شدن خورشت، قیسی و خرما را همراه گردو به آن اضافه می‌کردند اما حالا رب انار کار را ساده کرده است. یکی از بخش‌های خوب سفر به این شهر تجربه غذاهای محلی گیلان می‌باشد که می‌تواند همواره در ذهن شما باقی بماند.
خورش آلو مسما
مواد لازم: مرغ، یک تکه برای هر نفر، آلو قیسی 2 تا 3 عدد برای هر نفر، آلو سیاه 2 تا 3 عدد نفر، پیاز 2 عدد، شکر 2 قاشق غذاخوری، زردچوبه به مقدار لازم.
برای پخت این غذا شما باید مرغ را با آب و زردچوبه روی حرارت قرار‌دهید و پس از نیم پز شدن آن آلوهای سرخ شده را اضافه کنید. زمانی که آلو و مرغ کاملاً پخت، باید پیاز سرخ شده را با شکر به آن اضافه کنید. پس از 3 تا 5 دقیقه غذا آماده سرو است. توجه داشته باشید که این خورشت که غذایی پرطرفدار در غذاهای محلی گیلان به‌شمار می‌آید باید کمی آب دار باشد و طعم ترش و شیرینی داشته باشد.
کویی تره
مواد لازم: کدو حلوایی نصف عدد، سیر 3 حبه، گردو 150 گرم، رب انار و رب گوجه فرنگی و شکر هرکدام 2 قاشق غذاخوری، گلپر، نمک، فلفل، زرد چوبه، ادویه و آب به مقدار لازم.
ابتدا سیر را له کنید و با روغن آن را سرخ کنید. سپس کدو را پخته و پوستش را جدا کنید. شما باید کدو‌ها را به شکل پوره در بیاورید و آن‌ها را در روغن سرخ کنید. سپس گردوها را ساییده و با رب انار، رب گوجه فرنگی، آب، زرد چوبه، فلفل، نمک وشکر در ظرف مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم به مدت دوساعت بجوشانید. کدو، ادویه، سیر وگلپر را به مواد دیگر اضافه کنید و هم بزنید تا غلیظ شود. اکنون کویی تره آماده سرو است. کویی تره در میان دیگر غذاهای محلی گیلان به عنوان غذایی ساده و سالم شناخته می‌شود.
سیر قلیه گیلانی
مواد لازم: برگ سیر تازه 3 عدد، لپه 1 فنجان، پیاز 1 عدد متوسط، تخم مرغ 3 عدد، مرغ یا گوشت اردک نصف یا یک عدد کوچک، نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم.
برگ سیر را شسته و با چاقو همه را به اندازه نیم سانتی‌متر خرد کنید. سپس آن‌را با پیاز خلال شده تفت دهید. وقتی رنگ پیازها طلایی شد. لپه، زردچوبه، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید و دوباره کمی تفت دهید. استخوان‌های مرغ یا اردک را خارج کنید و در اندازه کوچک خرد کرده و جداگانه سرخ کنید. شما باید آن‌ها را به مواد قبلی اضافه کنید. همه مواد را در ظرفی مناسب قرار داده و اجازه دهید با کمی آب کاملاً بپزند. پس از پخت کامل غذا و زمانی که آب مواد گرفته شد، تخم‌مرغ‌ها را با چنگال بهم‌زده تا سفیده و زرده مخلوط شوند و به غذا اضافه کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. در نهایت پس از 5 دقیقه، غذا آماده سرو است. در میان غذاهای محلی گیلان سیر قلیه یکی از مفیدترین غذاها به شمار می‌آید.
خورش انار بیج
مواد لازم: مغز گردو 350 گرم، سبزیجاتی همچون تره، جعفری، گشنیز، نعنا، خالواش و چوچاق به اندازه یک کیلوگرم، گوشت چرخ کرده نیم کیلو، پیاز متوسط 1 عدد، رب انار ترش یا آب انار ترش به مقدار لازم، نمک و فلفل و زردچوبه و گلپر نیز به مقدار لازم.
ابتدا مغز گردو را خوب بسابید تا نرم شود. سبزی‌های پاک کرده و شسته شده را خوب خشک کنید و ریز ریز خرد کرده و در روغن سرخ کنید و آن‌ها را کنار بگذارید. همچنین پیاز را رنده کرده و به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. سپس باید نمک و فلفل را به آن اضافه کرده و گوشت چرخ کرده را به کوفته‌های کوچکی به اندازه یک گردو تبدیل کنید.
در این مرحله شما باید گردو‌های ساییده شده را با چهار لیوان آب و کمی زردچوبه روی حرارت ملایم بپزید طوری که مثل فسنجان روغن بیاندازد. سپس سبزیجات سرخ شده را به گردو اضافه کرده و اجازه دهید بجوشد و پخته شود. پس از پخت سبزیجات، گردو، سبزی و کوفته‌های گوشت چرخ کرده را داخل خورشت اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا کوفته‌ها از هم باز نشود. سپس رب انار یا آب انار را به خورشت اضافه کنید و بگذارید روی حرارت ملایم بجوشد. خورش اناربیج باید کم آب و مثل خورشت فسنجان باشد. زمانی که کوفته‌ها پخت و خورش جا افتاد خورشت انار بیج آماده سرو است. انار بیج یکی از معروف‌ترین غذاهای محلی گیلان می‌باشد که طرفداران زیادی دارد.
باقالا قاتق
مواد لازم: باقالی 300 گرم، شوید خشک 3 قاشق سوپ‌خوری، تخم مرغ 3 عدد، سیر خشک 4 حبه، کره یا روغن زیتون 100 گرم، آب 1 لیتر، نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به مقدار لازم
باقالا قاتق یکی از غذاهای محلی گیلان است که برای طبخ آن شما باید ابتدا پوست باقالی را جدا کرده و با روغن زیتون یا کره کمی تفت دهید. سپس شوید خشک، سیر و زردچوبه و نمک را به آن اضافه کرده و مخلوط کنید. پس از این که مواد به خوبی تفت داده شد، کمی آب به آن اضافه کنید و روی حرارت بگذارید تا باقالی نیم پز شود اگر از باقالی کشاورزی گیلانی استفاده می‌کنید باید بدانید که این نوع باقالی زود له می‌شود. پس از جوش آمدن آب، تخم مرغ را اضافه کنید و اجازه دهید خوب پخته شود. در پایان برای طعم بهتر غذا دارچین و فلفل به آن اضافه کنید. این غذا با ماهی شور، سیر ترشی، زیتون پرورده، ماست و خیار سرو می‌شود.
میرزا قاسمی
نام‌گذاری میرزا قاسمی بسیار جالب است و بد نیست پیش از ارائه توضیحات در مورد آن کمی از این تاریخچه بگوییم. این غذا در زمان ناصرالدین شاه توسط محمد قاسم خان حاکم رشت ابداع شد و به نام او شناخته می‌شود. میرزا قاسمی از پیش غذاهای محلی گیلان محسوب می‌شود.
مواد لازم: بادمجان 5 عدد متوسط، گوجه فرنگی 2 عدد، سیر یک بوته، تخم مرغ 3 عدد، روغن و فلفل و نمک به مقدار لازم.
ابتدا بادمجان‌ها را داخل فر یا روی آتش کبابی کنید و سرها و پوست آن را جدا کرده و سپس آن‌ها را ساطوری کنید. گوجه‌ها را در آب جوش ریخته و پوست آن‌ها را بکنید و سپس خرد کنید. پس آن نیز باید سیر را کوبیده و داخل روغن داغ بریزید تا کمی سرخ شود. سپس بادمجان‌ها و گوجه‌ها را به روغن اضافه کرده و سرخ کنید تا وقتی که آب آن کشیده شود و روغن بیاندازد. مواد میرزا قاسمی را در یک طرف تابه ریخته و نمک و فلفل مواد را اندازه کنید. سپس در طرف دیگر تخم مرغ‌ها را شکسته و به قدری به‌هم بزنید تا سفت شده و سرخ شود. در انتها کل مواد داخل را تابه را با هم مخلوط کنید. اکنون دیگر میرزا قاسمی آماده سرو است. شاید بتوان گفت میرزا قاسمی شناخته‌شده ترین غذاهای محلی گیلان است که به فرهنگ غذایی بسیاری از مردم در کشور نفوذ کرده.
ترش شامی
مواد لازم: گوشت گوساله چرخ کرده نیم کیلو، پیاز 1 عدد متوسط، جعفری ساطوری شده 2/1 پیمانه، تخم مرغ 1 عدد، سیب زمینی 1 عدد، آب غوره 2/1 پیمانه، زعفران، روغن، نمک و فلفل مقدار لازم.
ابتدا گوشت، پیاز رنده شده، جعفری، تخم مرغ، نمک، فلفل و زعفران حل شده در کمی آب جوش را در ظرفی مناسب بریزید. سپس سیب زمینی‌ها را پخته و روی مواد دیگر رنده کنید و پس از آن مواد را خوب باهم مخلوط کنید.
داخل یک تابه روغن ریخته و اجازه دهید داغ شود. اکنون مایه شامی آماده است و شما باید آن‌را با دست پهن کنید و داخل روغن بریزید تا سرخ شود. در آخر نیز باید شامی‌ها را به تابه برگردانید و مقداری آبغوره روی آن بریزید و اجازه دهید شامی‌ها روی حرارت کم در حدود نیم ساعت بپزد.
در این مطلب ما تعدادی از معروف‌ترین و همچنین محبوب‌ترین غذاهای محلی گیلان را به شما کاربران عزیز معرفی کردیم. اگر شما نیز غذای لذیذ دیگری می‌شناسید که کمتر شناخته شده اما لذیذ هستند از قسمت نظرات آن‌را با ما در میان بگذارید.
